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Disciplinare di produzione Franciacorta
DOCG Franciacorta

Franciacorta

(A cura del Prof. Antonio Tirelli e del Dott. Mario Gabrielli - Dip. di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente - Università degli Studi di Milano, Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari)

Vini spumanti: definizione

Vini speciali ottenuti da uve, mosti o vini trattati secondo le tecniche consentite dall'OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino), caratterizzati, alla stappatura, dalla produzione di una schiuma più o meno persistente risultante da un rilascio di diossido di carbonio di origine esclusivamente endogena. La sovrappressione di questo gas nella bottiglia è almeno uguale a 3,5 bar a 20 °C. Tuttavia, per le bottiglie con una capacità inferiore a 0,25 L, la sovrappressione minima è ridotta a 3 bar a 20 °C.

Secondo la tecnica di elaborazione, i vini spumanti sono detti:

  • di seconda fermentazione in bottiglia (Metodo Classico),

  • di seconda fermentazione in autoclave (Metodo Martinotti - Charmat)

La Franciacorta: cenni storici

La zona della Franciacorta è un territorio nel cuore della Lombardia caratterizzato dalla presenza di castelli medievali e di vigneti lungo tutta la sua superficie. La macro-zona vitivinicola è di origine morenica e si estende a sud del lago d’Iseo. Le prime testimonianze della coltivazione della vite in Franciacorta risalgono al periodo romano e tardo antico. La zona morenica della Franciacorta, ricca di laghetti, di flora e fauna, fu abitata fin dal paleolitico, ma le prime popolazioni che lasciarono prove esplicite della loro esistenza furono i Galli Cenomani. In seguito il territorio lombardo passò sotto il controllo romano, testimoniato dal ritrovamento di resti romani in vari paesi, in particolare nella zona detta “Tre Mur” a Cazzago S. Martino. Con la caduta dell’Impero Romano, la Franciacorta fu invasa dalle popolazioni barbariche e gli abitanti decisero così di difendersi in castelli e rocche. Con l’insediamento della popolazione Longobarda vennero costruiti i monasteri cluniacensi, esentati dal pagamento dei dazi (curtes francae), che contribuirono alla bonifica della zona, oltreché allo sviluppo ed alla conservazione dell’agricoltura e della coltivazione della vite.

In seguito, alla fine del Sacro Romano Impero, la Franciacorta fu contesa tra la famiglia Visconti e la Repubblica di Venezia. Quest’ultima, dopo molte schermaglie, ebbe la meglio sulla fazione Visigota e, nel 1454, Brescia e la Franciacorta divennero territorio della Serenissima. Successivamente, i Francesi invasero Brescia impossessandosi dei castelli e delle rocche della Franciacorta, ma dopo la morte di Napoleone, Brescia e la Franciacorta divennero dominio austriaco. Durante il periodo Austriaco si verificò un lungo periodo di resistenza, che ebbe il suo culmine nella rivolta del 1848 e dell’anno successivo, con le dieci giornate di Brescia (23 marzo -1 aprile 1849), quando la popolazione civile tentò di scacciare gli Austriaci.

Quasi 100 dopo, durante la Seconda guerra mondiale, le colline franciacortine furono teatro della resistenza e delle operazioni delle bande partigiane contro la repressione nazifascista. In questo periodo le colline della Franciacorta furono teatro di operazioni delle bande partigiane e degli interventi della repressione nazifascista. Con questo tragico episodio della Resistenza e della lotta alla Liberazione, possiamo chiudere questa breve panoramica delle vicende storiche di questa zona bresciana.

Franciacorta: tipologie di vini e le loro caratteristiche

Lo spumante Franciacorta (esclusivamente prodotto con la tecnica della rifermentazione in bottiglia) nel 1995 è stato il primo vino spumante italiano ad ottenere la Denominazione di Origine Controllata e Garantita.

In Europa, oltre alla Franciacorta, altre dieci aree geografiche possono utilizzare tale menzione e solo tre sono prodotte con la sola tecnica della rifermentazione in bottiglia (metodo classico): Franciacorta, Cava e Champagne. Questo significa che Franciacorta è già sinonimo di Denominazione di Origine Controllata e Garantita e, quindi, il termine DOCG può anche non essere menzionato in etichetta.
Le tipologie di vino spumante ammesse dalla denominazione di origine controllata e garantita Franciacorta sono: Franciacorta, Franciacorta Rosé, Franciacorta Satèn, Franciacorta Millesimato e Franciacorta Riserva. La tipologia “Satèn” è di particolare interesse perché è tipica ed esclusiva della zona di produzione Franciacorta. La denominazione “Satèn” viene prodotta solo ed esclusivamente con uve Chardonnay e Pinot Bianco e non è consentito l’utilizzo di uve Pinot nero. La filiera produttiva del Franciacorta Satèn prevede la seconda fermentazione in bottiglia (metodo classico) e un affinamento minimo sui lieviti, prima della sboccatura, di 24 mesi mentre per la tipologia Satèn millesimato e Satèn millesimato Riserva l’affinamento previsto è di 30 e 60 mesi rispettivamente. Il vino spumante Satèn si caratterizza per avere una spuma persistente e cremosa, un colore giallo paglierino intenso, delle note aromatiche proprie della rifermentazione in bottiglia e un gusto sapido e cremoso. Un'altra caratteristica della denominazione Franciacorta Satèn la pressione sviluppata durante la rifermentazione in bottiglia che dovrà essere inferiore a 5 bar apportando al vino un "gusto vellutato" e una "spuma setosa".

Tecniche di produzione - Vinificazione Metodo Classico

Introduzione

La vinificazione dei vini spumanti metodo classico prevede due passi. Inizialmente si procede alla produzione del vino base, che prevede anche una seconda fermentazione in bottiglia, chiamata presa di spuma (prise de mousse). Successivamente il deposito feccioso (lieviti) presente in bottiglia, formatosi a causa della seconda fermentazione, viene eliminato attraverso la pratica della sboccatura (degorgement). Infine, al vino rifermentato, viene aggiunto vino fermo (liqueur d'expedition) sino a colmatura, tappato, etichettato e messo in commercio.

Vendemmia

La raccolta delle uve viene svolta anticipatamente (generalmente tra la prima e la terza settimana di agosto in funzione delle condizioni climatiche e delle zone di produzione) per garantire alla materia prima un’elevata acidità, che sarà persa parzialmente durante la vinificazione del vino base e la presa di spuma. La vendemmia viene svolta manualmente in cassette da 20 kg. In campo si procede a una prima cernita, per eliminare le uve attaccate da muffe che potrebbero compromettere irrimediabilmente la qualità del prodotto finito. L’uva intera è addizionata superficialmente di metabisolfito di potassio e trasportata rapidamente in cantina per evitare l’ammostamento delle uve e l’avvio di fermentazioni spontanee e incontrollate.

Operazioni di cantina: preparazione del vino base

Pressatura e frazionamento del mosto

La pressatura viene condotta rapidamente e le uve vengono pressate intere per evitare l’insorgere di fenomeni macerativi che sono responsabili di cessioni di gusti amari (composti fenolici presenti nella buccia) al vino base. Le presse utilizzate nella fase di spremitura delle uve possono essere di tre tipi: pneumatiche orizzontali, idrauliche “champenoise” e meccaniche orizzontali. Il mosto, in funzione dei cicli di pressatura (pressioni applicate), viene diviso in mosto fiore o di sgrondo, mosto prima pressatura (prima), mosto seconda pressatura (seconda) e di terza pressatura (terza). I diversi mosti frazionati sono raccolti in serbatoi separati e vinificati separatamente. Le diverse frazioni di mosto evidenziano caratteristiche chimiche e organolettiche diverse. Man mano che le pressioni di esercizio aumentano l’acidità totale diminuisce (diminuzione della concentrazione in acido tartarico e malico), mentre si registrano aumenti di: pH, contenuto minerale (potassio, calcio e microelementi), tenore fenolico e colore giallo. La concentrazione zuccherina rimane relativamente costante.

Sfecciatura e fermentazione alcolica

Particolare importanza assumono i trattamenti aventi lo scopo di eliminare le sostanze fenoliche (in particolare acidi fenolici e flavonoli abbondanti nella fase prefermentativa) e proteiche che causano fenomeni di imbrunimento e di intorbidimento.

Il termine medio tra un illimpidimento troppo spinto ed insufficiente è attualmente fissato sui 100-250 NTU (Unità di Torbidità Nefelometrica). I mosti che presentano torbidità inferiori a 50 NTU sono soggetti a arresti fermentativi, mentre, in mosti con torbidità superiori a 300 NTU, si è verificata la comparsa di gusti erbacei e arresti fermentativi (acidi grassi a corta catena C6 e C8). La sfecciatura viene effettuata, dopo la solfitazione (anidride solforosa 5-8 g/hl), per sedimentazione a bassa temperatura delle particelle grossolane in soluzione. Per favorire la sfecciatura il mosto viene trattato con diversi coadiuvanti enologici quali: enzimi pectolitici (0,5-1 g/hl), bentonite (20-25 g/hl) e gelatina (5-10 g/hl) e sol di silice (rapporto 1:10 gelatina sol di silice). In sostituzione della gelatina può essere utilizzato il caseinato di potassio.
La prima fermentazione alcolica è svolta in serbatoi d’acciaio a basse temperature (17-19°C). Il mosto chiarificato viene inoculato con lieviti selezionati della specie Saccharomyces cerevisiae (20-30 g/hl). I lieviti utilizzati si caratterizzano per avere: elevato vigore fermentativo, elevata alcool tolleranza (16,5% vol/vol), ampio range di temperature di fermentazione (tra 12°C-34°C), fattore killer positivo, buona-alta resistenza all’anidride solforosa e bassa produzione di acido acetico. Durante i primi giorni di fermentazione vengono svolti due rimontaggi (areazione della massa) al giorno del mosto-vino per favorire lo sviluppo dei lieviti selezionati. La fermentazione alcolica ha una durata variabile da 7 a 9 giorni. Alla fine, il vino base presenterà una gradazione alcolica compresa tra 11° e 12° vol/vol e un residuo zuccherino di 2 g/l. In seguito il vino base subisce uno o due travasi per allontanare il deposito feccioso grossolano prodotto durante il processo fermentativo.

Fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica è una trasformazione batterica che prevede la conversione dell’acido malico in acido lattico.
Il vino base è inoculato con batteri malolattici selezionati (Oenococcus oenii) che trasformano l’acido malico presente in acido lattico, conferendo al vino stabilità microbiologica ed evitando così fermentazioni incontrollate durante la presa di spuma. Per uno sviluppo regolare dei batteri lattici il tenore di anidride solforosa totale deve essere inferiore a 40-50 mg/l, la temperatura deve essere superiore a 18°C e il pH del vino deve essere superiore a 3.

Operazioni di cantina: cuvée, tiraggio e la presa di spuma

I vini base vinificati separatamente (mosto fiore, prime, seconde e terze spremiture) subiscono i seguenti trattamenti enologici: travasi, chiarifica (coadiuvanti enologici: gelatina, bentonite, ecc.), filtrazione e stabilità tartarica a freddo. In seguito si procede all’assem-blaggio-taglio dei diversi vini base di diversa qualità, origine e in alcuni casi di differenti annate (cuvée). Quest’operazione è essenziale per garantire la tipicità e la qualità al prodotto finito e viene svolta tramite degustazione delle varie frazioni.

Tiraggio “tirage”

La cuvée subisce un’ultima chiarifica con gelatina (10-20 g/hl) e successivamente viene imbottigliata nelle bottiglie che saranno, in seguito, commercializzate. La chiusura della bottiglia (con tappo a corona) viene effettuata dopo l’aggiunta della liqueur de tirage, sciroppo di saccarosio (500 g/l) che apporta una quantità di zucchero necessaria, dopo la fermentazione in bottiglia, a ottenere una sovrappressione di 5-6 bar. Contemporaneamente all’aggiunta della liqueur de tirage viene addizionato il lievito selezionato (1/2 x 106 cellule/ml) dei ceppi Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus. L’addizione dello sciroppo zuccherino e del lievito può essere effettuata in vasca (prima o durante l’imbottigliamento) o direttamente in bottiglia con delle pompe dosatrici. L’imbottigliamento è accompagnato dall’aggiunta di coadiuvanti enologici (attivanti fermentativi e bentonite 3 g/hl) per favorire la seconda fermentazione alcolica e la formazione del deposito feccioso sul fondo della bottiglia.

Fermentazione alcolica in bottiglia “presa di spuma”

Effettuata la tappatura con tappo a corona, le bottiglie sono accatastate orizzontalmente in gabbie metalliche. La fermentazione alcolica ha una durata variabile da 30 a 70 giorni ad una temperatura di 11-13°C. Il decorso fermentativo lento garantisce al prodotto finale maggiore finezza e persistenza della spuma alla stappatura. Al termine della fermentazione alcolica il vino spumante viene lasciato maturare a contatto con il deposito feccioso (lieviti) per un periodo variabile prestabilito dai diversi disciplinari di produzione (periodo minimo 18 mesi). Durante il periodo di affinamento vi è l’autolisi del lievito con conseguente cessione delle componenti cellulari (mannoproteine) che garantiscono una migliore stabilità alle precipitazioni tartariche e una migliore effervescenza (perlage) del prodotto finito.

Rotazione delle bottiglie ed eliminazione del deposito feccioso “remuage”

L’operazione successiva consiste nell’eliminazione del deposito feccioso prodotto durante la rifermentazione in bottiglia e l’affinamento sui lieviti. La tecnica del “remuage” prevede lo spostamento del deposito feccioso in prossimità del tappo a corona, che in seguito verrà eliminato. Tradizionalmente le bottiglie erano poste su sostegni di legno forati (“pupitres”) con l’apertura rivolta verso il basso. Per raccogliere il deposito feccioso in prossimità del tappo le bottiglie subivano degli scuotimenti e movimenti rotatori ripetuti più volte in un periodo di circa un mese. A ciascun intervento le bottiglie subivano un leggero movimento rotatorio e un’adeguata inclinazione che progressivamente le disponeva in posizione verticale. L’operazione del “remuage” prevede lunghi tempi operativi e un personale altamente specializzato. Per le ragioni esposte sopra questa tecnica è utilizzata generalmente in cantine di piccole dimensioni. In sostituzione alla tecnica del “remuage” manuale sono state introdotte macchine (pupimatic) che automatizzano tale operazione, riproducendo fedelmente i movimenti impressi alle bottiglie per favorire il deposito della feccia in prossimità del tappo a corona.

reumage automatizzato

“Remuage” automatizzato (Pupimatic)

reumage manuale

“Remuage” manuale (Pupitres)

Sboccatura e tappatura definitiva “Dégorgement”

Quando il deposito feccioso è totalmente adeso al tappo si procede all’operazione di sboccatura “Dégorgement”. La sboccatura consiste nell’eliminazione totale delle fecce e nella ricolmatura della bottiglia. Questa operazione può essere effettuata attraverso due tecniche: sboccatura “a la volée” e “a la glace”. La prima era utilizzata soprattutto in passato e consisteva nel togliere il tappo con un movimento veloce, contemporaneamente venivano eliminati i pochi millilitri che contenevano il deposito feccioso senza avere eccessive perdite di prodotto e di anidride carbonica (effervescenza formatasi dalla seconda fermentazione). Questa tecnica attualmente non è più utilizzata perché necessita di personale altamente specializzato e per gli elevati costi di gestione. La sboccatura “a la glace” (attualmente utilizzata dalla maggior parte delle aziende) prevede che le bottiglie poste con l’apertura verso il basso vengano immerse in un bagno di glicole che congela il primo centimetro di vino, imprigionando la feccia da eliminare. Successivamente, le bottiglie vengono raddrizzate e stappate con contemporanea eliminazione della parte congelata (deposito feccioso). In seguito la bottiglia viene ricolmata con la “la liqueur d’expédition” (liquore di spedizione), che è uno sciroppo zuccherino (500 g/l) aggiunto di acido ascorbico, acido citrico e anidride solforosa. L’entità del dosaggio (variabile dall’1% al 4%) è in funzione del residuo zuccherino desiderato e della tipologia di vino spumante che si vuole produrre.

Infine la bottiglia sarà tappata con tappo in sughero a fungo.

Classificazione dei vini spumanti e delle bottiglie utilizzate

Le tipologie di vino spumante presenti sul mercato sono:

  • Pas dosé o Dosaggio zero (zuccheri residui < 3 g/l);

  • Extra brut (zuccheri residui ≤ 6 g/l);

  • Brut (zuccheri residui < 12 g/l);

  • Extra dry (zuccheri residui 12-17 g/l);

  • Dry o Sec (zuccheri residui 17-32 g/l);

  • Demi sec (zuccheri residui 32-50 g/l);

  • Dolce o Doux (zuccheri residui > 50 g/l).

Tipologie di bottiglie:

  • "mezza" volume 0,375 l;

  • "media" volume 0,600 l;

  • “bottiglia” volume 0,750 l;

  • “magnum” volume 1,5 l (2 bottiglie);

  • “jéroboam” volume 3 l (4 bottiglie);

  • “réhoboam” volume 4,5 l (6 bottiglie);

  • “mathusalem” volume 6 l (8 bottiglie);

  • “salmanazar” volume 9 l (12 bottiglie);

  • “balthazar” volume 12 l (16 bottiglie);

  • “nabuchodonosor” volume 15 l (20 bottiglie);

  • “salomon” volume 18 l (24 bottiglie);

  • “souverain” volume 26,25 l (35 bottiglie);

  • “primat “ volume 27 l (36 bottiglie);

  • “melchizédec “volume 30 l (40 bottiglie).


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